L’huître des Héaux de Bréhat
Elles sont élevées au bout du sillon de Talbert
Les parcs sont situés dans la Baie Blanche. C’est un site magnifique très sauvage. Les huîtres profitent des courants au large de l’archipel de Bréhat durant plus de deux années avant d’être commercialisées.
La houle de Nord- Est brasse sans cesse cette zone.
Les huîtres grandissent dans des poches attachées sur des tables. Elles sont découvertes à marée basse. L’Ostréiculteur peut ainsi, à chaque marée descendante approcher de sa culture.
L’élevage des huîtres des Héaux
On intervient tout au long de l’élevage. Les jeunes huîtres sont mises dans des poches en grand nombre au début du cycle. Ensuite, au fur et à mesure de leur croissance, elles sont triées et dédoublées pour avoir une densité de production idéale. Moins elles sont nombreuses dans une poche, plus elles auront la place de grossir tranquillement.
Les densités d’élevage sont réduites, afin de produire une huître de haute qualité. Une faible densité ralenti la croissance des huîtres et favorise la constitution d’une coquille ronde et dure. C’est tout un savoir faire ! L’ostréiculteur est un artisan de la mer.
Un travail très physique tout au long de l’année
Quelque soit le temps, Pierre est sur son parc pour surveiller ses huîtres. Au rythme des marées, selon les coefficients, il peut rester plus ou moins longtemps autour des tables lorsque l’eau se retire. Les pieds dans l’eau, au vent, au froid, sous le soleil, au fil des saisons, il élève avec son équipe une huître de qualité.
Le savoir faire s’exerce sur les parcs. Il consiste à surveiller la bonne croissance des coquillages. Les huîtres sont élevées dans des poches, et grossissent au fil des mois. Le travail principal de l’ostréiculteur est alors de décrocher chaque poche une à une des tables, et à les taper avec un bâton afin de débloquer les huîtres collées dans les mailles.
Les poches sont retournées régulièrement afin que les huîtres ne poussent pas qu’en longueur et prennent une jolie forme. Les poches sont ensuite reposées à l’envers et attachées soigneusement de nouveau à la table.
Il faut bien attacher les poches dans cette zone de forts courants marins. C’est indispensable pour assurer la pérennité du parc.
Beaucoup d’étapes et de gestes répétitifs sont réalisés tout au long de la culture des huîtres. Le travail se fait uniquement aux heures de marées basses.
Le temps est compté !
La mer reprend vite ses quartiers !
La récolte se réalise avant chaque marché
Les huîtres sont récoltées sur les parcs. Elles sont nettoyées soigneusement, et enfin triées en fonction de leur calibre, avant chaque marché.
Le calibre des huîtres
La taille des huîtres est appelée « calibre », c’est un critère à connaitre pour choisir vos huîtres. Il se repère grâce au numéro affiché de 0 à 5 lors de la vente. Pierre vous propose des huîtres creuses de calibre N°2 – N°3- et N°4.
La N°2 : est grosse, de 86g à 110g , la plus charnue, la plus gourmande !
La N°3 : est moyenne, de 66g à 85g , elle satisfait tout le monde !
La N° 4 : est petite, de 46g à 65g , idéale pour l’apéritif !